Buongiorno a lei.  E' normalissimo e guai se non fosse così. Il prodotto si deve asciugare proprio per non incorrere in successivi ammuffimenti. La temperatura a cuore, per indicare il momento corretto dello sfornamento, è circa 103°C anche se attualmente qualche artigiano sforna i panettoni a temperatura leggeremente più bassa (5 - 6°C in meno!). Personalmente prendo sempre 102 - 3 come valore di riferimento, indipendentemente dalla pezzatura. Un saluto cordiale e a disposizione.