Aria nel cornicione?

Domanda

Buongiorno Dott.ssa sento molti pizzaioli che quando parlando di pizza napoletana, spiegano che in fase di stesura bisogna spostare l'aria verso il cornicione per farlo sviluppare maggiormente e quindi avere una texture migliore.Tutto questo ha delle fondamenta scientifiche? Grazie a lei per il servizio e la professionalità

Risposta

Buongiorno a lei,  La stesura del panetto, generalmente, è fatta cercando di creare prima un bordo con le dita. Dopo aver creato il bordo, si schiaccia e si allarga sempre e solo dal centro senza mai toccare il bordo per evitare la rottura della struttura e la fuoriuscita di aria. Non si sposta l'aria, ma si cerca semplicemente di non farla uscire in corrispondenza proprio del bordo o cornicione. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito, in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.