Buongiorno a lei,  La stesura del panetto, generalmente, è fatta cercando di creare prima un bordo con le dita. Dopo aver creato il bordo, si schiaccia e si allarga sempre e solo dal centro senza mai toccare il bordo per evitare la rottura della struttura e la fuoriuscita di aria. Non si sposta l'aria, ma si cerca semplicemente di non farla uscire in corrispondenza proprio del bordo o cornicione. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito, in caso contrario non esiti a contattarmi nuovamente. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.