Aromi o spezie negli impasti.

Domanda

Gentilissima Dott.ssa, Le scrivo per delucidarmi definitivamente di un dubbio che mi assale da un po' di tempo. La mia questione si dirama sia dal punto di vista legale che dal punto di vista salutistico. Vorrei sapere se l'utilizzo di spezie negli impasti quali, curcuma, zafferano, canapa, ecc...sono consentiti dal punto di vista legale e se salutisticamente parlando, apportano nonostante le cotture ad alte temperature, come quella della pizza, tutti i benefici che avrebbero se assunti previa cottura, al naturale. Per quanto mi riguada l'aspetto benefico lascerebbe a desiderare, in quanto a quelle temperature ne vengono meno tutti i principi. Dal punto di vista legale non saprei se sono classificati come coloranti o no. Sarebbe così gentile da fornirmi una sua considerazione ed un riferimento legislativo in merito? Se poi siamo sempre alle solite del carbone vegetale e company ho già tutto chiaro, è solo marketing è basta! Grazie.

Risposta

Buongiorno a lei. I coloranti naturali, le spezie ecc., in riferimento all'art. 3 comma 2 punto a e ii del Reg. CE 1333/2008  non sono intesi come "additivi" nella fattispecie "additivi coloranti" e pertanto si possono usare purchè opportunamente dichiarati in etichetta nell'elenco degli ingredienti (Reg. CE 1169/2011). Per esempio la barbabietola o il pomodoro per dare il rosso, gli spinaci frullati per il verde, lo zafferano per il giallo e cosi via. Questi alimenti sono usati come ingredienti di base ammessi e non sono considerati "additivi",  in quanto rientrano  nell'art. 3 comma 2 punto ii Reg. CE 1333/2008. In ogni caso la normativa di riferimento degli additivi, in particolare i coloranti, e dei prodotti alimenti che non possono/possono contenerli è:  Reg. CE 1333/2008, Reg. UE 1129/2011, Reg. UE 1169/2011 oltre alle nostre leggi nazionali, in vigore da anni sul territorio italiano ancor prima delle leggi comunitarie, e precisamente DM 209/96, Legge 283/62 oltre a  Legge 580/67, DPR 283/93,  DPR 502/98 e Decreto 22 luglio 2005 ecc. L'aggiunta volontaria dell'additivo colorante E153 nel pane, prodotti da forno ecc. ha violato tutte queste leggi! Per quanto riguarda le proprietà salutistiche, quasi tutti i benefici sono praticamente nulli in quanto le molecole in questione sono termolabili e quindi  sono disattivate in cottura (oltre i 230°C per il pane e i 350°C per la pizza!) soprattuttto gli antociani e le vitamine. Solo i prodotti consumati crudi, tal quali, senza manipolazioni di sorta, possono garantire i benefici nutrizionali e salutistici delle sostanze in essi contenuti soprattutto in riferimento alle molecole da lei descritte. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e  sempre a disposizione.