Buongiorno a lei. Dal mio punto di vista c'è un piccolo fraintendimento. L'azione primaria sul differente assorbimento di acqua (quantità maggiore o minore) è dovuto soprattutto alla temperatura dell'acqua utilizzata e al modo in cui è incorporata nell'impasto, alla temperatuira della farina, ecc. e solo indirettamente alla temperatura ambiente. La temperatura ambiente è un paramentro fisico  considerato unicamente nel momento in cui deve calcolare la temperatura dell'acqua da utilizzare, partendo dal valore della temperatura della massa  che desidera raggiungere a fine impastamento. Mi spiego meglio se desidera ottenere una massa a 23°C dovra per forza di cose operare questo calcolo: 23 X3 = 69 e poi sottrarre tutti i valori che conosce tra i quali la temperatura ambiente, temperatura della farina (mediamente 1 o 2 gradi in meno rispetto all'ambiente) e i gradi di riscaldamento dovuti all'azione meccanica dell'impastatrice utilizzata. Ora, ipotizzando di fare due prove ed introdurre la stessa quantità di acqua sia nella prima sia nella seconda, ma con valori di temperatura nettamente differenti (non hanno importanza i gradi esatti), tali da definire la prima "acqua fredda" e la seconda "acqua calda", per realizzare un impasto con idratazione maggiore del 60%, noterà un assorbimento minore nel primo caso rispetto al secondo in quanto sia le struttura proteiche sia i granuli di amido cambiano la loro conformazione spaziale e quindi il loro assorbimento di acqua, in funzione della temperatura. Per quanto riguarda poi le farine queste hanno  assorbimenti differenti dovute sia alla naturale composizione sia alla differente temperatura ambiente in cui sono conservate. L'azione  della temperatura ambiente sull'assorbimento differente della farina è solo quindi un'azione indiretta; una farina conservata in un ambiente refrigerato e impastata con acqua fredda avrà un assorbiemtno minore della stessa farina conservata in panificio a 25°C e impastata nello stesso momento, con acqua a temperatura opportuna. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale