Attivazione enzimi, amilasi e proteasi.
Domanda
Risposta
Buongiorno a lei. Grazie per la preferenza accordata al servizio e per la stima nei miei confronti. Gli enzimi, qualsiasi essi siano, sono proteine e ciascuno di essi ha un range di pH e temperatura ottimale per reagire. All'esterno dei valori di massimo o di minino, gli enzimi reagiranno lo stesso ma non in modalità ottimale. A temperature di frigorifero (+4°C) avvengono le stesse ed identiche reazioni che si esplicano a +26/28°C, ma in maniera più rallentata proprio perchè i valori di temperatura non sono ottimali; le basse temperatura non operano alcuna denaturazione proteica ma solo un rallentamento dei processi. Per farle un esempio, l'attività metabolica del S. cerevisiae aumenta circa del 10% per ogni grado dopo i 20°C arrivando all'optimum intorno ai 30°C dopo di che, oltre i 35°C, inizia a rallentare proprio per effetto della temperatura che denatura gli enzimi responsabili di tutte le reazioni metaboliche fino alla morte della cellula stessa a temperature prossime a 45°C. Per cui, se a temperature basse (+4°C) le reazioni avvengono comunque, a temperature alte possono essere bloccate per denaturazione nonché disattivazione dei complessi enzimatici responsabili di dette reazioni. Indicativamente le alfa amilasi mostrano una temperatura di denaturazione/disattivazione enzimatica maggiore delle beta; a +80°C l'alfa amilasi di origine batterica mostra ancora un 92% di attività enzimatica, mentre le beta non sono più attive per denaturazione termica dell'enzima in questione che ha portato alla sua totale disattivazione. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Un saluto cordiale e a disposizione.