Buongiorno a lei. Mi scusi, ma dalla sua email non capisco quale sia la specie botanica di riferimento e pertanto ipotizzo che si riferisca al frumento; in ogni caso il discorso non varia di molto! Se è in presenza di una farina con elevata attività enzimatica non può fare molto se non operare una "autolisi a caldo" (temperatura maggiori della temperatura di disattivazione enzimatica) su una frazione di detta farina e poi aggiungere la restante tal quale e lavorare con metodiche che prevedono un abbassamento dei valori di pH. Questo tipo di lavorazione è abbastanza rara nel frumento in quanto, generalmente, i valori di attività amilasica non sono così elevati da giustificare la tecnica adottata. Se invece si trova nelle condizioni opposte (farine con scarsa attività amilasi) può aggiungere malto (farina maltata o malto in pasta) in percentuale variabile, calcolata sulla farina, in base alle unità Pollack dello stesso. Grazie a lei per la stima e la preferenza. Cordialità