Buongiorno a lei. Mi scusi, ma non riesco a capire se il suo è un discorso generico sui lieviti o se si riferisce all'attività del S. cerevisiae in un impasto. Per non fare un discorso troppo generico, mi riferisco al solo S. cerevisiae e mi scuso se non ho ben compreso quindi il suo quesito. Il S. cerevisiae svolge la sua azione fino a pH 3,0 e valori inferiori, comprendendo ampiamente tutti i valori di pH dei prodotti ottenuti in arte bianca, madre compresa, per cui il problema, dal punto di vista del solo valore di pH non si pone, non esiste! L'abbassamento dei valori di pH della matrice (impasto in questo caso) invece fa si che si possano attivare tutta una serie di enzimi endogeni nell'impasto,  tra i quali, proteasi, fitasi, pentosanasi, ecc. che svolgono una azione positiva all'interno della struttura. Se per esempio non si attivassero le fitasi non potrebbe essere "divattivato" l'acido fitico presente soprattutto in sfarinati con parti cruscali. Dal mio punto di vista c'è moltissima confusione in proposito e la modalità dei post, sms, chat non aiuta di certo anzi è motivo sempre di fraintendimenti. Il discorso più corretto da fare invece è quello che riguarda le condizioni non ottimali o di "stress". Il S. cerevisiae, come tutte le cellule viventi, ha delle situazioni di stress alle quali può essere sottoposto durante il processo di panificazione e alle quali, come cellula, reagisce (chiaramente fino a un certo punto!) e sono:

Stress da elevate e basse temperature. Ogni cambiamento nella temperatura ambientale viene percepito dalla cellula come stress. Le alte temperature inducono la denaturazione delle proteine e cambiamenti nella membrana plasmatica. Lo stress da alte temperature può anche far variare il gradiente protonico transmembrana, abbassando notevolmente il pH intracellulare. Un repentino abbassamento della temperatura invece, al di sotto di 0 °C riduce la fluidità della membrana plasmatica, lo stato fisico dell'acqua e, di conseguenza, l'attività della cellula stessa.

Stress osmotici ed ossidativi. Un improvviso incremento di osmolarità dell’ambiente, si traduce in un movimento dell’acqua dalle cellule verso l’esterno, che provoca una nociva perdita di pressione di turgore, un cambiamento della concentrazione dei soluti intercellulari e una variazione del volume cellulare. Gli stress ossidativi sono associati a condizioni in cui la produzione di “forme di ossigeno reattive” (ROS) comportano effetti dannosi nella vitalità delle cellule.