Buongiorno a lei. Le ceneri e la crusca sono due concetti differenti. Il valore delle ceneri in uno sfarinato rappresenta il tenore in sostanze minerali dopo analisi chimica operata mediante incenerimento di una quantità esattamente pesata dello sfarinato in esame ed essiccamento in muffola. Per gli sfarinati di grano tenero e duro i valori di ceneri sono regolamentati dal DPR 187/2011. La crusca invece, identificata con le parti anatomiche esterne del pericarpo, tegumenti seminali, epiderma e strato aleuronico, rappresenta mediamente 11 - 15% (p) dell'intera cariosside. Premesso questo e tornando al suo quesito, posso dire che la quantità di ceneri non influenza l'attività enzimatica, ma la presenza o meno della crusca più avere decisamente la sua importanza anche se gli enzimi presenti nella parti esterne della cariosside sono in quantità inferiore rispetto ad altri parti anatomiche. In linea di massima la crusca è costituita da fibre solubili e insolubili, proteine, acidi fenolici, achilresorcinoli, vitamine, sali minerali, enzimi, acido fitico in percentuale variabile in base al differente cereale e al grado di aburattamento. Gli enzimi (proteine) sono localizzati quindi in tutte le parti anatomiche della cariosside. Sono presenti in piccole quantità, ma svolgono funzioni importantissime: - diastasi, l’enzima più importante – costituito da a-amilasi e b-amilasi – trasforma l’amido in maltosio e destrina – favoriscono la fermentazione - lipasi, localizzate nel germe e nello strato aleuronico, possono causare irrancidimento idrolitico - proteasi – negative dal punto di vista tecnologico - fitasi – idrolizza i legami fosforici dell’acido fitico – si trova nell’embrione e nella parte esterna della cariosside.  Nella classificazione delle proteine di riserva di Osborne (1924), le proteine solubili in acqua vengono definite albumine, mentre quelle solubili in soluzione salina sono chiamate globuline. In generale le albumine sono più diffuse delle globuline. Nella cariosside di frumento molte di queste proteine si trovano nell’embrione e negli strati aleuronici, altre sono distribuite in tutto l’endosperma, e ammontano a circa il 20% delle proteine della cariosside. Payne e Rhodes (1982) hanno osservato che le proteine solubili sono miscele complesse contenenti: enzimi metabolici che sono sopravvissuti alla disidratazione; enzimi idrolitici necessari per la germinazione, ecc. Questo discorso vale genericamente per tutti i cereali, frumento e segale compresi per cui i cereali interi, integrali mostrano una attività enzimatica superiore rispetto a quelli con grado di abburattamento inferiore. Inoltre, le differenze tra frumento e segale consistono non solo sulla diversa percentuale di alfa e beta amilasi, ma sulla diversa composizione proteica, amilacea, ecc. che rendono la segale più difficile da panificare rispetto al frumento. Grazie a lei e buona giornata