Buongiorno a lei. Grazie per l'apprezzamento riguardo al nostro servizio di consulenza online e alla stima nei miei confronti. Come ho sempre sostenuto la tecnica dell'autolisi a freddo (penso si riferisca a quella e non a quella a caldo!) è una metodica che raramente andrebbe adottata se non nei casi estremi di squilibri importanti di P/L (>1.5) da non confondere con il valore W. Dal mio personale punto di vista, è una moda che si è diffusa tra alcuni pizzaioli che la adottano a prescindere ed indistintamente con tutte le farine, arrivando anche a riposi della massa oltre le 12 ore. Come le dicevo è da adottare o nei casi di squilibri importanti oppure quando nell'impasto vi sono parti cruscali che hanno la necessità di essere "idratate" per migliorare la lavorabilità successiva, migliorare l'assorbimento di acqua e comunque con un riposo di massimo 15 -20 minuti a temperatura ambiente. Se le farine sono farine e non "cemento" (scusi l'infausto paragone ma è solo per spiegare un concetto!) e presentano valori 220<W<380 ; 0.4<P/L<0.60  e non sfarinati con W>500 e P/L>2.5, non ha alcun senso effettuare tale metodica di lavoro. In ogni caso, non consiglio quasi mai di procedere con un'autolisi lunga (maggiore delle 8 ore) proprio perché si potrebbe incorrere in sfibramenti irreparabili  della struttura glutinica per effetto delle proteasi che agiscono sui legami peptidici. La tecnica, di per sé,  prevede anche un riposo a t.a. maggiore di 10 ore, ma non è detto che si debba per forza adottare e consigliare a prescindere sui forum. Inoltre, in questo caso specifico, implica l'aggiunta di sale e l'utilizzo solo di una minima percentuale della massa autolitica e non tutta. Non ha senso ordinare una farina "estrema", additivata di glutine secco, squilibrata, se poi per lavorarla devo adottare tecniche altrettanto estreme e di difficile gestione. Nel ringraziarla nuovamente per la preferenza accordatami, le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione