Autolisi a caldo
Domanda
Salve dott.ssa Lauri.
Vorrei porle una domanda sull’ autolisi a caldo. Il quantitativo di acqua e farina che uso per fare l’autolisi li devo poi sottrarre al totale di farina e acqua del totale della ricetta come si fa con biga e poolish ? Grazie mille per la sua cortesia e immensa disponibilità
Risposta
Buongiorno a lei, SI... si deve comportare come per il poolish e la biga cioè deve sottrarre l'acqua già usata. Un saluto cordiale e a disposizione.