Buongiorno a lei. MI scusi, ma è estremamente difficoltoso, data la complessità dell'argomento, affrontare questo discorso per email. In linea di massima ma proprio ... molto di massima, tralascinado tutti i fattori legati ai valori di temperatura che obbligatoriamente si devono raggiungere in base agli sfarinati presenti, nel caso dell'autolisi a caldo, le posso riassumere il tutto in due punti:

1. con l'autolisi a caldo si procede con la gelanizzazione dell'amido, azione amilasica e produzione di zuccheri fermentescibili e non.

2. autolisi a freddo idratazioni parti cruscali (polisaccaridi non amido) soprattutto se in presenza di frumenti interi o integri. Si adotta questa lavorazione quando vi è uno squilibrio molto marcato nel P/L

La moda attuale è quella di lavorare qualsiasi frumento in autolisi (caldo, freddo) senza mai considerare che ci sono farine che, per loro caratteristiche reologiche, mal sopportano questo tipo di lavorazione. Mi scusi nuovamente per la brevità della risposta. Un saluto cordiale e grazie per il suo quesito. Sempre a disposizione