Autolisi col Licoli
Domanda
Buongiorno Dott.ssa. Secondo lei l’utilizzo della tecnica di autolisi serve negli impasti per pizze con farine con P/L > 1,5. Ho imparato nei corsi di Piergiorgio Giorilli l’autolisi migliora il sapore, lo sviluppo ed il shelf life del prodotto ma lui non parla di P/L. Nel libro “Sourdough” di Andre Lugg & Hveem Field si parla d’autolisi fatto con tutta l’acqua della ricetta ma anche il Licoli (secondo Giorilli solo farina e acqua (55%)
Le mie domande sono:
1) quali sarebbero i vantaggi dell’utilizzo dell’autolisi nel caso del pane dove si cerca che il prodotto cresca più in altezza di larghezza?
2) Si può parlare di autolisi quando si usa non solo farina e acqua ma anche il Licoli?
3) Il vantaggio dell’uso dell'autolisi é solo la modifica del P/L o ce ne sono altri come spiega Giorilli. Cordiali Saluti
Risposta
Buongiorno a lei. Non ha senso, dal mio personalissimo punto di vista, effettuare l'autolisi con il lievito di pasta madre in formulazione liquida perchè ci pensano già (e molto bene direi!!) i LAB. I pro e contro dell'utilizzo della metodica dell'autolisi in arte bianca, li ho descritti ampiamente su questa testata nella sezione Tecnologia a questo link https://www.quotidiemagazine.it/archivio/2015/numero-7/la-parole-di-tendenza-e-idrolisi-simona-lauri-ota-milano . Leggendo l'articolo troverà, spero, tutte le risposte ai suoi quesiti. Per qualsiasi altro chiarimento in proposito che esula da ciò che ho ampiamente descritto, ponga il/i quesito/i direttamente al Sign. Giorilli. Grazie a lei e buona giornata.