Buongiorno a lei. Si, purtroppo ancora confondono i due termini che con tutto rispetto, non possono assolutamente essere confusi da un punto di vista scientifico soprattutto quando si parla di reazioni biochimiche e tecniche di lavoro che sono adottate in Arte Bianca. Ribadisco che NON sono la stessa cosa, NON sono sinonimi e NON identificano la stessa situazione. La tecnica dell'autolisi, come appunto dice la parola è una metodica/tecnica di lavoro che è adottta (non sempre, ma solo all'occasione!) per aumentare la morbidezza, la lavorabilità di un impasto, ridurre i tempi di impastamento, migliorare l'estensibilità della massa, il volume del prodotto ecc., in conseguenza a degli squilibri di P/L presenti negli sfarinati di partenza. In linea di massima si adotta il metodo dell'autolisi quando si è in presenza di un eccesso di tenacità o quando si lavora con macinati interi per migliorare l'assorbimento di acqua da parte della parti cruscali presenti. All'interno di questo processo, che può avvenire in un tempo compreso tra 15 minuti e 12 ore in base alle esigenze operative. All'interno di questa massa di acqua e farina lasciata riposare avvengono una serie di reazioni biochimiche tra le quali la maggior parte sono reazioni in cui le macromolecole sono scisse, i loro legami rotti per azione enzimatica grazie all'acqua presente, in molecole più semplici. Queste reazioni sono tutte reazioni di idrolisi (da non confondersi con l' idratazione) e sono tutte reazioni inverse al processo della condensazione in cui i monomeri si uniscono per formare un polimero e liberano molecole di acqua. In parole semplici: l'autolisi è un tecnica operativa, l'idrolisi è una reazione biochimica che avviene indipendentemente dalla presenza dell'operatore. Si sente molto spesso dire: "Ho fatto la reazione di idrolisi!" No, assolutamente, l'operatore non ha fatto nulla! Queste sono tutte reazioni biochimiche che avvengono in presenza enzimatica (dopo l'attivazione degli enzimi specifici per esempio per effetto di: temperatura, pH, ecc.) e per azione dell'acqua. Nel caso di un impasto da pane, tali reazioni avvengono senza l'ìimpiego, intesa come aggiunta volontaria, di catalizzatori come può avvenire in altri situazioni di chimica organica o inorganica. Un saluto cordiale