Autolisi e impasto pizza: effetti sulla colorazione e sull' estensibilità.
Domanda
Buongiorno Dottoressa. Le scrivo in quanto vorrei chiederle ulteriori chiarimenti sull’ autolisi, argomento per il quale ho già letto diverse sue risposte ai quesiti posti. Il mio impasto per pizza è un 60% di idratazione ed è composto da farina 00 più 20% di tipo 1, entrambe con p/l 0,5. Tuttavia, non sono soddisfatto del grado di estensibilità della pasta e non vorrei aumentare l’idratazione. Mi piacerebbe sapere se posso adottare il metodo dell’autolisi e quante ore di autolisi mi consiglia. Inoltre, vorrei sapere se l’impasto autolitico debba avere preferibilmente una certa temperatura, in quanto avvio l’impasto con acqua fredda per compensare il riscaldamento della massa prodotto dall’ impastatrice. Infine, le sarei grato se mi confermasse o meno che l’autolisi abbia effetti anche sulla colorazione del cornicione. Spesso riscontro una spiccata colorazione color nocciola sui prodotti dei colleghi che effettuano l’autolisi. Sperando vivamente in una sua risposta, la saluto cordialmente e la ringrazio
Risposta
Buongiorno a lei. Da quello che leggo nella sua email, le sue farine sono equilibrate per cui non essendo particolarmente tenaci o ricche di parti cruscali, non le consiglio il metodo dell'autolisi. Proceda utilizzando acqua più fredda possibile anche prossima a +1°C, prima velocità (sempre se non è troppo lenta!) dell'impastatrice e una lavorazione indiretta. L'autolisi a caldo può avere effetti sul cornicione, ma quella a freddo dipende molto dal tempo di riposo. La spiccata colorazione nocciola dei prodotti dei suoi colleghi può dipendere da moltissimi fattori compreso l'utilizzo del malto con elevato potere diastasico rispetto al suo, aggiunta di miglioratori, farine con un minor falling number, aggiunta di zucchero o ingredienti che lo contengono ecc. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.
