Buongiorno a lei. Come già anticipato da lei ,la tecnica di lavoro dell'autolisi (che già implica nella metodica stessa una prima sosta dell'impasto farina - acqua per un tempo variabile da 10 minuti a 12 ore ed una eventuale aggiunta di sale) è adottata per migliorare e rendere panificabili farine che presentano problematiche reologiche varie come per esempio: valori di P/L >1.5 abbinati a elevati valori di W e R/E, falling number oltre 350 sec ecc., oppure in presenza di macinati interi oppure farine integrali. In parole semplici, è una tecnica da adottare per correggere situazioni specifiche e migliorare notevolmente: l'idratazione, la panificabilità non ottimale di sfarinati particolari, ridurre i tempi di lavoro quando si utilizzano farine troppo forti rispetto alle ridotte ore di lavoro. Premesso questo, è anche vero che molti professionisti pizzaioli la utilizzano sempre, a prescindere, con tutte le farine, senza sapere come agisce da un punto di vista biochimico e chimico - fisico. Ritengo pertanto che se una farina di frumento (purché non farina di tipo integrale, macinato intero ecc.) risulti equilibrata reologicamente e sia stata scelta opportunamente in base alla metodica utilizzata, non ci sia questa particolare esigenza. Se lei utilizza una farina con W>250 (valore di W ottimale per le lavorazioni dirette corte) e ha l'esigenza di renderla panificabile nel tempo di lavoro specifico del diretto corto, deve ricorrere alla tecnica dell'autolisi che, tra l'altro, non avrebbe alcun senso con 220<W<250 ottimali per la specifica metodica diretta corta. Conoscendo nei dettagli la scienza, le reazioni chimico fisiche e la tecnologia di processo, ogni tecnica può essere utilizzata a proprio piacere. Cordialità