Buongiorno a lei e grazie per essere un nostro lettore. Prima di tutto: miglio, saraceno, quinoa ed amaranto non contengono glutine e quindi la lavorazione va impostata come i prodotti gluten free. Personalmente le suggeririrei, se non ci sono casi particolari di celiachia e/o intolleranze, ma solamente la ricerca di nuovi gusti e sapori di utilizzarle in miscela con il grano tenero o con il grano duro. Il motivo di questo consiglio riguarda il fatto che soprattutto la quinoa e l'amaranto hanno sapori molto forti e persistenti (cannella, rafano e liquerizia l'amaranto - spinacio dolce molto marcato la quinoa) per cui in purezza possono incontrare difficoltà di apprezzamento. Lo stesso vale per la farina di grano saraceno che in purezza ha un retrogusto leggermente amaro, mentre la farina di avena è molto molto dolce soprattutto se abbinata all'avena stessa (quando si lavora in purezza nei dolci non si aggiunge lo zucchero). Dal punto di vista nutrizionale questi cereali e pseudocereali sono imbattibili e rappresentano la risposta vegetale alle proteine della carne, ma presentano qualche piccolo problema tecnico di lavorazione. Per ottenere dei prodotti di buon livello da subito, lavori con una biga di grano tenero e aggiunga, queste farine circa il  20% sul totale della farina. Tenga presente che può notare fin da subito una pesantezza maggiore rispetto al solo grano tenero o duro, ma questa è la loro caratteristica. Più aumenta la percentuale più avrà persistenza di aroma e pesantezza con alveolatura sempre un pochino più chiusa. Non può comunque usare gli stessi descrittori del pane perchè sono prodotti completamente differenti. Grazie a lei e buona giornata