Biga 100
Domanda
Buongiorno dottoressa la seguo da sempre e ho fatto già vari corsi con lei.volevo farle una domanda.ho una pizzeria, a fine lavoro faccio biga 100 quindi intorno a mezzanotte per poi andarmi a chiudere quest ultima alle 14 del pomeriggio dopo, spesso inserendo un 10-20% di riporto.ho scelto questo metodo perche a fine servizio ho un idea più precisa di quanto impasto fare per il giorno successivo.che w mi consiglia per una biga così corta ??
Risposta
Buongiorno a lei mi scusi immensamente ma cortesemente non riesco a comprendere la sua email e quindi il suo quesito. Cosa vuol dire "Faccio biga 100"? o ancora "Andare a chiudere alle 14"? 10 - 20% di riporto è riferito alla percentuale di biga che inserisce oppure oltre alla biga utilizza 10 - 20% di pasta di riporto? Potrebbe spiegarsi meglio? Un saluto cordiale e a presto