Buongiorno a lei. Ammesso che non ci siano errori in fase di preparazione della biga intesi come: tempi di impastamento (scarso o eccessivo) in base alle ore di maturazione/stoccaggio/riposo, scelta della farina in base allo stesso riposo, temperatura dell'acqua, della massa, della farina usata, temperatura ambiente di riposo, percentuale di lievito fresco, può procedere con lo stoccaggio in frigorifero. Fino a 24 ore la biga può sostare a 18°C, ma se cambiano le condizioni come il rapporto tempo di stoccaggio/temperatura ambiente, deve obbligatoriamente far variare alcuni parametri tra i quali effettuare parte dello stoccaggio a +4°C. Sempre nell'arco delle 18 ore come riportato nella sua email e quindi senza far variare il tempo, può procedere mettendo a +4°C per le prime 10 ore e successivamente a 26/28 per le restanti 8. Chiaramente per email posso prendere abbagli clamorosi, perchè se varia anche solo di qualche grado la temperatura, per esempio essere inferiore ai 26°C, oppure se la biga non riesce a maturare correttamente con 10 ore a +4°C, dovrebbe diminuire il tempo di stoccaggio a +4°C. Purtroppo solo l'aspetto visivo dopo le 18 ore può dire esattamente come modificare con correttezza tutti i parametri di gestione. Spero comunque di esserle stata di aiuto e ringraziandoLa per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza, le invio i miei più cordiali saluti. A disposizione