Buongiorno a lei, in arte bianca con il termine "biga" s'intende unicamente un impasto realizzato con: farina, 45% acqua e 1% di lievito fresco impastato pochissimi minuti e lasciato stoccare fino a 72 ore. Mi spiego meglio; da un minimo di 8 - 10 ore a un massimo di 72 ore; chiaramente i fattori che permettono la differenza di stoccaggio tra le 8 - 10 ore e le 72 ore sono: la temperatura di stoccaggio, la forza della farina e la temperatura dell'acqua da utilizzare oltre ai minuti di impastamento. Sul web, soprattutto sui gruppi social, si legge di tutto; con il sale, con il lievito secco, con 60% di acqua, impastata fino a completamento, con la madre ecc. chi più ne ha ne metta e la fantasia cosi come la disinformazione galoppa. Ho smesso di interagire per l'immensa valanga di informazioni errate scientificamente che si leggono. Se è realizzata e intesa (come tecnicamente deve essere!) come le ho appena descritto, la biga NON può e NON deve essere acida anzi si deve percepire alcool etilico e anidride carbonica. Per cui se restiamo in questa ottica, cioè nella tecnologia, nella scienza e nei processi dell'arte bianca, la definizione di "biga acida" NON esiste. Per il resto... sono curiosa di saperne di più! Nel ringraziarla per la preferenza accordata al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.