Biga: Alcune curiosità
Domanda
Salve Dott.ssa Lauri, Mi chiedevo se lei potesse approfondire il perché delle 18 ore a 18° della “biga Giorilli”.
Nei diversi libri che ho letto dello stesso Giorilli, si evidenzia che grazie a questa combinazione tempo e temperatura si raggiunge un determinato livello di TTA ed un rapporto tra produzione di acido lattico ed acetico di 3 a 1 (il che mi lascia anche un po' perplesso perché da quello che ho letto sempre negli stessi libri di Giorilli, nei pre-impasti solidi con bassa idratazione e bassa temperatura si dovrebbe avere maggiore produzione di acido acetico, ma questa è un altro dubbio che mi terrò).Quindi, in sintesi, mi chiedo il perché delle 18 ore a 18° gradi e se questa combinazione sia motivata per arrivare ai risultati di produzione di acidi organici sopra scritti, o ci sia qualche altra ragione tecnico-scientifica. La ringrazio per il supporto e spero in una sua delucidazione (anche qualsiasi rimando ad ulteriori articoli scientifici è gradito).
Risposta
Buongiorno a lei, mi scusi se mi permetto ma non ci sono inventori e/o padri viventi di questa tecnica indiretta di lavorazione. In ogni caso per qualsiasi quesito su questa lavorazione o altro, dubbi, perplessità su ciò che ha letto su libri non scritti da me, cortesemente si rivolga direttamente all'autore che sarà ben felice di rispondere ai suoi quesiti tecnici e linkare tutti i riferimenti scientifici del caso. Mi scuso immensamente, ma sono dell'opinione che chi ha un quesito o perplessità su ciò che legge sui testi, quando possibile, si deve rivolgere direttamente all'autore. Cosi facendo ha le risposte immediate e chiare direttamente dalla fonte. Grazie a lei per essersi rivolto al nostro servizio e buona giornata.