Buongiorno a lei. E' impossibile parlare a livello artigianle di rapporto di lieviti/batteri lattici senza una precisa ed idonea identificazione microbiologica con conta delle due colture. Non si può casualmente dire ed esprimere valori UFC/g senza una adeguata conta di colonie ne parlare pertanto di rapporto in quanto troppo soggetto a variabili casuali sia microbiologiche, chimiche, biochimiche, fisiche, ecc.  I valori che a volte riporto, sono una diretta conseguenza di analisi microbiologiche eseguite sullo specifico campione del LM oggetto dell'articolo, ricerca, ecc. Tali risultati non valgono in assoluto per tutti i LM, non solo ma quella stessa madre esaminata, nell'arco di un mese, presenta caratteristiche microbiche differenti in conseguenza dei rinfreschi effettuati, condizioni operative, ecc. C'è una differenza sostanziale tra la biga con LM e il LM stesso tal quale soprattutto per lo sviluppo di colture microbiche molto differenti. Tendenzialemnte in un LM (non inquinato con aggiunta volontaria di LB) vi è una concentrazione di batteri lattici superiori ai lieviti (in caso contrario perderebbe il suo significato di lievito di pasta acida) mentre in una biga con LM vi è una aggiunta di LB abbinata a LM. I due prodotti hanno caratteristiche microbiche e sensoriali differenti. Cordiali saluti.