Biga di lievito madre

Domanda

Buonasera Dott.ssa, a volte mi diletto a panificare a livello amatoriale, con la possibilità di usare una planetaria. Vorrei porle questa domanda: si può fare una biga di 18 ore con il lievito madre in percentuale del 10% . Purtroppo alla sera ci sono più di 18°C, si potrebbe aggiungere all'impasto 0,5% di sale? Grazie

Risposta

Buongiorno a Lei.

Si, può realizzare una biga con il 10% sulla farina di madre purchè aggiunga anche 0.8% di lievito fresco. Essendo biga l'impastamento dovrà essere di pochi minuti anche con una platenaria e la % di acqua sulla farina sempre 44 - 45%. Personalmente non aggiungerei il sale ma se possibile ridurrei di qualche ora il riposo. Farei una biga più corta e non di 18 ore. Un saluto cordiale