Biga e acidità

Domanda

Buongiorno dott.ssa Volevo sapere una biga matura che acidità o range di valori deve avere per essere perfetta? Se troppo acida rischia di dare troppa tenacità all'impasto? Quindi avremo un prodotto finito più duro? Invece se ha un acidità più neutra come difetto sarà semplicemente meno performante ? Nel ringraziarla le porgo distinti saluti

Risposta

Buongiorno a lei, se per acidità intende il valore del pH, dopo circa 30 ore si attesta nel range del 5.2 ma non ha alcuna importanza nella biga perchè non è una madre e il pH è troppo troppo "valore numerico" fine a se stesso. La parola "perfetto" è un concetto un pochino (troppo!!!) astratto perché posso avere una biga nelle condizioni ottimali dopo 12 ore cosi avere una biga altrettanto ottimale dopo 36 ore. La differenza non la fa il numero legato al pH, perchè la quantità di acidi prodotti come metabolismi secondari dal S. cerevisiae (perchè di questo stiamo parlando) è minima non solo ma occorre valutare in quelle condizioni il loro grado di dissociazione e quindi la concentrazione di ioni idrogeno che vanno a determinare l'algoritmo pH.  I fattori da considerare sono: i minuti di impastamento (BASILARE nonchè FONDAMENTALE!) il tipo di impastatrice, la temperatura del locale dove la biga riposa, la temperatura della farina e la temperatura dell'acqua. Il riscaldamento meccanico su questo impasto  si ritiene trascurabile ecco perchè sono fondamentali i minuti e il tipo di impastatrice. La forza impartita poi alla massa (impasto) finale è basata sul quantitativo di biga aggiunta che a sua volta dipende dal tipo di pane che si desidera produrre. Tutte le bighe sono più o meno "performarti" dipende dallo stato metabolico in cui si trovano nel momento dell'utilizzo che a sua volta dipende dalle condizioni di stoccaggio e non dalla loro "acidità". Ho visto bighe meravigliose a 27°C cosi come pessime bighe a 22°C, dipende dalle caratteristiche reologiche delle farine, a parità di quantità di lievito fresco aggiunto, potere fermentante del S. cerevisiae, temperatura e quantità di acqua aggiunta e temperatura/tempo di stoccaggio. Non è possibile  generalizzare soltanto su un valore di pH o di Temperatura interna perché non sono impasti completi e il range di variabilità è abbastanza ampio nelle realtà artigianali e nella, non sempre possibile standardizzazione costante, della farina. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Grazie a lei e buona giornata.