Buongiorno a lei. La biga per definizione è costituita da farina, 44 - 45% di acqua e 1,0% di lievito compresso (percentuali calcolate sulla farina), impastata pochi minuti e poi lasciata fermentare da un minimo di 10 ad un massimo di 48 e più ore, a temperatura tra 16 - 18 °C in base alla stagione. L'utilizzo del lievito compresso rappresenta un inoculo microbico per cui ci sarà decisamente, come coltura dominante, lo sviluppo del lievito S. cerevisiae e quindi il metabolismo dominante sarà prettamente respiratorio/fermentativo tipico del blastomicete. Sicuramente ci sarà lo sviluppo di altre forme microbiche, LAB compresi, cosi come di altri batteri presenti come contaminanti delle materie prime. Lo sviluppo di queste colture sarà però inibito da alcuni fattori importanti: la concentrazione UFC/g iniziale di S. cerevisiae, la competizione nutrizionale, la riduzione della concentrazione di ossigeno nella massa e la presenza di anidrice carbonica che si sviluppa durante il metabolismo fermentativo. Questo non vuol dire che non si sviluppano forme microbiche differenti dal S. cerevisiae, ma la loro crescita, riproduzione, metabolismo sono decisamente rallentati mostrando però la presenza dei loro metaboliti (acido lattico, acetico, acqua ecc.) Più la biga sarà "lunga" in termini di tempo, maggiore sarà: la presenza dei metaboliti, sviluppo microbico, temperatura interna, azione enzimatica, ecc. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e a disposizione