Buongiorno a lei. Biga e pasta di riporto sono due preimpasti completamente differenti sotto tutti i punti di vista: 1. La biga è solo costituita da tre ingredienti, impastata pochissimi minuti e stoccata in condizioni opportune. Lo scopo è quello di dare forza e struttura all'impasto finale. Mi riferisco a bighe mature in condizioni ottimali di maturazione e stoccaggio 2. La pasta di riporto è un pezzo di pasta avanzato dall'impasto, che a sua volta può contenere una biga,  quindi completo di tutto e se non conservato adeguatamente può impartire un eccesso di acidità totale alla massa. Ha una forza "inferiore" rispetto alla biga perché già fermentata e/o lavorata.   A livello organolettico ci potrebbe essere il rischio di una nota dominante acido - amara molto marcata, ma questo dipende dalla quantità utilizzata e dalle condizioni di conservazione. La massa è già salata per cui molti la preferiscono per la comodità di non fare il calcolo del sale da aggiungere. In panificio molti residui delle lavorazioni diventano  "pasta di riporto" (sfridi della lavorazione, forme già fermentate sui telai o teglie o assi che per diversi motivi non sono andati in cottura, ecc.) Per quanto riguarda il discorso della fermentazione lattica si apre una grandissima parentesi perché chi opera la fermentazione etero o  omolattica sono i LAB e non i lieviti per cui, se ci sono nella rispettiva microflora, sicuramente opereranno la fermentazione lattica come metabolismo principale, in caso contrario, nel tempo della lavorazione indiretta con biga (che contiene come inoculo S. cerevisiae),  dominerà il S. cerevisiae con gli acidi che produce come metaboliti secondari. La loro concentrazione non sarà comunque paragonabile a quella dell'acido lattico, acetico, ecc. prodotti dai LAB specifici non solo ma con un inoculo dell'1% di S. cerevisiae in biga (condizioni operative std) non si può affermare che nella biga avvenga di preferenza la fermentazione lattica sull'alcoolica e sulla respirazione, a meno che si siano compiuti errori importanti di processo. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale e a disposizione