Buongiorno a Lei. Prima di tutto si accorge che è eccessivamente matura dal fatto che:"trasuda" acqua, si stacca dalle pareti del contenitori, la temperatura finale è minore rispetto alla stessa biga alla fine della fase di impastamento. Generalmente si presenta un eccesso di appiciccosità e letteralmente l'impossibilità di strutturare l'impasto finale. E' chiaro che dipende dalla quantità di biga utilizzata nelli'mpasto finale, ma comunque il problema è sempre presente e può portare, nei casi estremi, anche all'impossibilità di proseguire nella fase di impastamento. In ogni caso l'impasto finale presenta molta debolezza e un notevole rallentamento della fase di fermentazione per l'eccessiva attività proteasica sulla struttura glutinica avvenuta nella fase di stoccaggio della biga. Spero di aver risposto esaurientemente alla sua domanda. Un saluto cordiale e a disposizione