Buongiorno a lei, mi scusi ma vorrei fare una semplicissima e doverosa precisazione:  non esiste la biga fredda, la biga calda, la biga acida, la biga ghiacciata ecc. Il concetto di "Biga" è uno ed uno solo. E' un impasto realizzato unicamente con: farina, 44 - 45% di acqua e 1% di lievito fresco. Per esigenze di processo, tecnico-scientifiche, la produzione della biga, nella sua semplicità, nasconde moltissime insidie tra le quali la non facile valutazione del corretto ed ottimale tempo di impastamento, maturazione, ecc. In linea di massima, la conduzione standard ottimale è max 24 ore a 16°C (estate) 18°C (inverno). Se per esigenze tecnico produttive si ha la necessità di allungare la fase di maturazione o stoccaggio della stessa oltre le 24 ore, per esempio 30 ore, si procede mettendo per le prime 6 ore la biga a +4°C e successivamente le restanti ore a 16 - 18°C. La maturazione della biga può anche essere inferiore a 24 ore, a parità di temperatura e parametri di processo, ma cambiano le caratteristiche reologiche della farina. In assenza di locali climatizzati o celle fermabiga o altro, in estate, cioè quando le temperature sono maggiori di 30°C, si opta per uno stoccaggio a +4°C per le prime ore e successivamente a t.a. Come può ben comprendere, non si può standardizzare sempre e a prescindere con un discorso universale che vada sempre bene per tutti e per tutte le condizioni, perché se non sono ben chiari tutti i parametri processo, ma soprattutto cosa si intenda per t.a., cioè se non si riporta il valore esatto (t.a. non vuol dire nulla perché la mia t.a. è diversa dalla sua!), e non si conosce la tempistica di lavorazione e tutte le variabili in gioco, non è possibile consigliare quante ore deve stoccare ( e se deve stoccare), a +4°C. In ogni caso non è una "biga fredda" ma solo per modo per gestire la fermentazione affinché si arrivi comunque all'ottimale punto di maturazione in condizioni estreme di lavoro. In linea di massima quando si lavora con bighe si aggiunge quasi sempre, nell'impasto finale,  malto diastasico (a meno che non lavori con farina di segale) in percentuale compresa tra 0,5 e 1,0% sulla farina in base alle unità Pollack. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio di consulenza online le invio i miei più cordiali saluti.