Buongiorno a Lei, la percentuale di biga usata nell'impasto finale non cambia e non è in funzione del fatto che sia una biga std (18 ore a 18°C) o  una biga lunga cioè una biga che ha stoccato per un numero di ore maggiore di 24. Deve solo fare attenzione alla gestione della biga. P.e. se decide di fare un biga di 30/36 ore, subito dopo l'impastamento, deve  stoccare a +3/4°C per 6/12 ore e poi successivamente rispettare la canonica temperatura +16°C in estate e +18°C in inverno per le restanti 24°C. Farina 330W è ottimale. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. Buona giornata