Biga lunga: percentuale di utilizzo per pane

Domanda

Gentilissima dott.ssa Lauri, sono un suo estimatore e la ringrazio per il servizio che offre. Sono un panificatore casalingo e di solito utilizzo la biga classica nel mio pane in percentuale di 2/3 (66%) sul totale della farina (es: 666 gr farina per la biga; 333 gr farina per il rinfresco). Vorrei provare ad usare la c.d. biga lunga (24 h a 4 gradi; 18 h a 18 gradi circa). Posso utilizzare la stessa percentuale della biga classica o è consigliabile un'altra percentuale? Grazie

Risposta

Buongiorno a Lei, la percentuale di biga usata nell'impasto finale non cambia e non è in funzione del fatto che sia una biga std (18 ore a 18°C) o  una biga lunga cioè una biga che ha stoccato per un numero di ore maggiore di 24. Deve solo fare attenzione alla gestione della biga. P.e. se decide di fare un biga di 30/36 ore, subito dopo l'impastamento, deve  stoccare a +3/4°C per 6/12 ore e poi successivamente rispettare la canonica temperatura +16°C in estate e +18°C in inverno per le restanti 24°C. Farina 330W è ottimale. Nella speranza di aver risposto esaurientemente al suo quesito e nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti. Buona giornata