Buongiorno a lei. Grazie per essersi rivolto/a al nostro servizio di assistenza online. Rispondo prima di tutto al suo primo quesito quello inerente la biga. Fare un pane con una biga di 24 - 36 - 48 ore (poco importa purchè sia stata stoccata in condizioni opportune!) vuol dire apportare una cultura di S. cerevisiae, dare forza e struttura alla massa, lavorare con percentuali di lievito aggiunto al rinfresco molto basse, standardizzare la produzione, garantire una miglior conservazione e sensazioni organolettiche e un volume e sviluppo maggiore. Far maturare un impasto diretto per 48 ore vuol dire garantire digeribilità, ma nello stesso tempo impartire molta debolezza alla struttura glutinica facendo trasudare acqua. Non sempre le proprietà reologiche degli sfarinati in questione possono sopportare la lavorazione con il freddo. Ci sono delle tipolgie di pane per le quali  non può utilizzare la tecnica del freddo proprio perchè viene a mancare lo sviluppo successivo in fermentazione per estrema debolezza. In termini di digeribilità ne possiamo parlare, perchè tutto dipende da quanta, e se aggiunge, farina nel rinfresco.  Per quanto riguarda invece la presenza di grossi alveoli nella mollica questo dipende soprattutto dall' attività del S. cerevisiae (produzione maggiore di CO2 rispetto a molte specie di LAB). Le dimensioni e il numero degli alveoli dipendono da differenti fattori quali: tempi di riposo in massa, tempo della prima puntata, idratazione, temperatura della massa, proprietà reologiche della farina soprattutto estensibilità, temperature di fermentazione, percentuale di biga usata, temperatura dell'acqua utilizzata, ecc. Ha ragione comunque, sembra che sia diventata, anche questa una "moda" o meglio una gara assurda senza senso. Per ottenere certe strutture, non basta l'abilità personale, ma occorre partire da sfarinati con prestazioni "eccezionali".   Una cosa è certa non c'è una relazione diretta tra buchi/qualità o per lo meno non è sempre vero che il pane fatto bene deve avere gli alveoli grossi. Tutto dipende unicamente dalla tipologia di prodotto che si desidera ottenere; una eccessiva alveolatura,  in alcuni casi, può essere anche indice di errori durante la formatura,  lavorazione, scelta errata di infornamento, di temperature eccessive, ecc.. Grazie e buona giornata