Biga o rinfresco con madre
Domanda
Buongiorno Dottoressa mi scusi se approfitto ancora una volta della sua esperienza ma vorrei un suo parere sull'utilizzo del lievito madre in coltura liquida. Attualmente per la pizza classica utilizzo una biga nella misura del 30% sul peso della farina di rinfresco, ma vorrei provare a sostituirla con un preimpasto di sola madre,secondo lei che dosi, idratazioni e temperature dovrei utilizzare per avere un buon risultato premetto che il lievito ha una buona forza normalmente lo conservo in frigo e dopo il rinfresco è pronto in circa 4 ore grazie anticipatamente e saluti.
Risposta
Buongiorno a lei. Personalmente proverei con circa il 30% di LM liquido sulla farina sempre se non aggiunge Lb nella massa. Per quanto riguarda le idratazioni può realizzare benissimo sia una classica sia una pala senza problemi assicurandosi però di ottenere a fine impastamento un impasto con 1°C / 2°C di temperatura in più rispetto alle normali condizioni di lavoro con la biga. La lavorazione successiva in termini di tempistica resta inviariata. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le auguro una buona giornata.