Buongiorno a lei. Questo è l'eterno dilemma che affligge i pizzaioli: ad impastare ...si parte dall'acqua o dalla farina? In più interventi ho avvalorato scientificamenmte la mia tesi di partire dalla farina, ma non ho avuto lo stesso riscontro scientifico tecnico da parte dei sostenitori della partenza dall'acqua. A parte le polemiche e i dilemmi Shakespeariani, personalmente parto dalla farina per cui,  in ordine aggiungo: farina, biga, lievito, malto e parte dell'acqua. Ad impastatrice avviata immediatamente olio (se richiesto dalla ricetta!) e successivamente a massa quasi formata, sale e l'acqua restante. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito, in caso contrario non esiti a contattarmi. Grazie a lei