Bighe e rinfreschi "abbondanti"

Domanda

Gent.ma dott.ssa, prima di tutto grazie per la sua generosa disponibilità di cui approfitto con questa mia seconda lettera. Lei è stata molto chiara nello spiegare cosa sia una biga, ma io, avendo purtroppo letto sulla rete in modo disordinato, sono molto confusa e vorrei sapere se ha senso effettuare una lavorazione in due (tre) tempi, come quella che si legge nei diversi blog di panificatori casalinghi (e probabilmente all'oscuro delle nozioni scientifiche di base), in cui viene prima effettuato un "abbondante" rinfresco in proporzioni variabili, dal 30% al 90% dell'impasto complessivo, con percentuali di idratazione anch'esse variabili dal 45% al 100% , e successivamente, a distanza di 8-12 ore, questa massa viene utilizzata per l'impasto con tutti gli ingredienti (in proporzione variabile). E se un senso esiste, esistono regole cui affidarsi, visto che a leggere sulla rete ognuno fa un po' quello che gli pare? O piuttosto, utilizzando la pasta madre si deve impastarne una percentuale ottimale (il 10%?) con farina, acqua, sale, ecc e mettere a lievitare l'impasto così ottenuto, come si farebbe in un impasto diretto con il lievito di birra? Oppure sarebbe meglio farlo maturare un certo numero di ore in frigo? O si deve procedere diversamente a seconda delle farine usate e del pane che si intende realizzare? Avendo così tanti dubbi, e non avendo finora trovato risposte neppure in questa rivista, le chiedevo se esistesse un libro scientificamente valido sull'utilizzo della pasta madre, con la quale mi trovo veramente bene dal punto di vista pratico e del gusto. Grazie ancora.

Risposta

Buongiorno a lei. Ha ragione nel dire che  in rete si legge di tutto e tutto il contrario di tutto. Sono tutti improvvisati tecnici, maestri ecc., basta che frequentino un corso qualsiasi e diventano istruttori, tecnici dei lievitati, professori e quant'altro. Ha altrettando ragione quando afferma che non c'è un metodo standard di produzione; è anche vero però che il pane, cosi come tutto questo mondo in generale, è artigianale e per essere definito "arte" deve essere affidato alle abilità tecniche del singolo panificatore. Cosi deve essere perchè il pane non è altro che la rappresentazione della personalità del panificatore o di chi lo fa. Un pane senza sapore, che dura pochissime ore, identifica un artigiano che non ha voglia di fare, non lo cura, non lo ama e si affida a "ingredienti" che non sono certo la rappresentazione di arte, abilità e  professionalità. Lo stesso vale per chi acquista a livello casalingo le miscele già pronte dagli scaffali della GDO e pensa che basti semplicemente aggiungere il lievito, l'acqua e il sale. Per quanto riguarda invece uno dei suoi quesiti le rispondo che non c'è una percentuale ottimale di madre, numero dei rinfreschi ecc., a livello generico, perchè il concetto di "ottimale" in questa arte è troppo soggettivo; l'ottimale per lei può non esserlo, per esempio, per una sua collega che ha esigenze e condizioni operative differenti o ancora per un artigiano professionista.   Mi dispiace immensamanete che fino ad ora non abbia ancora trovato su questa testata le risposte ai suoi quesiti, ma siamo nati da poco e il mondo dell'arte bianca è cosi vasto che esistono corsi specifici, master universitari,  esami e tesi di laurea. Poco per volta, se continua a darci fiducia, cercheremo di miglioraci e personalemnte cercerò di colmare  alcune sue lacune. In ogni caso, ponga un quesito chiaro e farò del mio meglio per rispondere nel modo più dettagliato e approfondito possibile. Nel mio piccolo ho scritto quattro testi di cui nell'ultimo Pane e pizza due mondi un'unica passione, FIp - Messina (2012)  affronto anche il discorso della madre da un punto di vista scientifico e microbiologico. Complimenti per la sua passione e grazie per essersi rivolta al nostro servizio. Un saluto cordiale e sempre a disposizione.