Brioche

Domanda

Salve dott.ssa;in un suo libro leggo la ricetta brioche dove,inizialmente,fa miscelare la farina il latte(10% su farina) lo zucchero e il malto,fa miscelare per 4 minuti e poi riposa 30...non ottenendo un impasto,ma rimanendo comunque uno sfarinato,volevo sapere a cosa servisse questo passaggio con riposo...poi fa mettere il 30% di riporto e 3,5% di lievito;potrei sostituirli con l inserimento di pasta madre rinfrescata e far lievitare gia formati per tutta la notte? grazie mille e buon lavoro

Risposta

Buongiorno a lei, in quel caso specifico per un errore sono state omesse la caratteristiche reologiche delle farina; era squilibrata con P/L abbastanza elevato. Il passaggio specifico aveva solo lo scopo di far perdere "tenacità" alla massa. Certamente può sostituire con la madre, ma le consiglierei di operare comunque dei riposi in massa di circa 3 - 4 ore a 20°C, un riposo per 12 ore a +4°C, staglio, formatura e poi fermentazione finale dei croissant  per circa 8 ore circa a 20°C. Spero di esserle stata di aiuto. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una buona giornata.