Buongiorno a lei. Mi scusi, ho riletto più volte la sua domanda, ma  non sono riuscita a comprendere bene il suo quesito. Posso solo, a questo punto, dedurre la sua domanda dalle ultime righe del suo post. Se la mia deduzione non è corretta, non esisti a contattarmi nuovamente.

Sì, indipendentemente dalla percentuale di biga utilizzata, i calcoli si fanno sempre sottraendo dal totale dell'acqua prevista dalla ricetta, la quantità di acqua già presente nella biga. Non si fa solo per la biga, ma anche per poolish, madre, riporto ecc. Per quanto riguarda invece la farina, la quantità presente nelle biga, è sommata alla farina aggiunta nel rinfresco quando si fanno i conti su tutti gli altri ingredienti da aggiungere, acqua esclusa in quanto, gli ingredienti, nella maggior parte dei casi, sono in percentuale sulla farina. Faccio un semplicissimo esempio pratico: farina nel rinfresco 1000,0 g, biga 1200,0 g (farina circa 820,0 g, acqua 369,0 g, lievito fresco 8,2 g) acqua 50%, sale 2%, olio 2% ecc. Per quanto riguarda l'acqua il 50% (previsto in questo caso dalla ricettazione) è calcolato in totale e sul totale della farina per cui 50% su 1820,0 g da cui si ricava 910,0 g. A questa quantità va sottrata l'acqua già presente nella biga (369,0 g) quindi dovrà aggiungere all'impasto la rimanenza. Per gli altri ingredienti come appunto il sale, olio ecc., la loro percentuale è calcolata sul totale della farina cioè su quella della biga sommata a quella aggiunta nel rinfresco (1000,0 g+ 820,0 g). Tengo a precisare che questo è solo un semplicissimo esempio numerico per effettuare il calcolo e non è la ricetta di nessun impasto in particolare. Grazie a lei e cortesemente mi faccia sapere se ho risposto esaurientemente al suo quesito, ma soprattutto se ho capito bene. Un saluto cordiale