Buongiorno a Lei.

Prima di tutto deve procedere con il seguente calcolo: 50 pax X 270 g = 13500 g. Questo valore rappresenta il peso del suo impasto totale comprensivo di ogni ingrediente. Personalmente non conosco nè la sua ricetta nè il suo metodo di lavoro (indiretto con biga, LM ecc) per un pizza classica (dal peso dei panetti deduco che sia una classica!) per cui ipotizzo una ricetta qualsiasi con lievito di birra e con il diretto lungo.A questo punto non è tanto importante l'ingredientistica esatta ma il procedimento di calcolo.

Farina

acqua 60%

olio 3.0%

lievito di birra fresco 0.1%

sale 2.0%

malto 0.5%

Il peso totale di questi ingredienti nelle rispettive percentuali deve essere uguale o maggiore (avanzo di qualche panetto) ma non minore a 13500 g.

Matematicamente si risolve con una equazione di primo grado mettendo la X sui chili di farina. Il calcolo, in questo caso, è esatto al decimale di grammo oppure molto molto piu praticamente si avvale del calcolo iterativo (ipotizza dei chili di farina a caso e calcola le relative percentuali degli ingredienti ogni volta fino a quanto il valore finale della massa non è 13500 g). Puoi ipotizzare per esempio di utilizzare 10 Kg di farina. Da qui si deduce che il peso degli altri ingredienti risulta: acqua 6 l, olio (3%) 300 g, lievito di birra (0.1%) 10 g, sale (2.0%) 200 g, malto (0.5%) 50 g. Peso impasto totale: 10000 g farina + 6000 g acqua + 300 g olio + 10 g olio + 200 g sale + 50 g malto = 16560 g. Supera il valore 13500 g, calcolato esattamente sulle 50 pax, di 3060 g cioè in termini di panetti 3060: 270 = 11.3. Questi 11 panetti di avanzo li può impiegare come ritiene piu opportuno oppure ridurre di 1.5 chili la farina utilizzata.Indicativamente  per 50 pax alle quali servire una base di impasto crudo per pizza classica del peso di 270 g occorrono circa 10 Kg di farina. Spero di esserle stata di aiuto. Un saluto cordiale