Calcolo temperatura acqua autolisi a freddo
Domanda
Salve dott.ssa Lauri, volevo chiederLe come calcolo la temperatura dell'acqua quando voglio operare un autolisi a freddo. Grazie mille anticipatamente
Risposta
Buongiorno a lei, non è necessario operare nessun calcolo ne misurare la temperatura. Il generico "acqua fredda" circa 10 - 12 gradi in questo caso va bene. Le consiglio comunque di verificare che sia comunque il metodo di lavoro migliore per quella specifica farina; non segua sempre i consigli generici espressi sui forum in cui l'autolisi sembra il miglior e l'unico metodo per lavorare in pizzeria e soprattutto, se proprio ritiene necessario usare questa metodica, operi con una autolisi corta min 30 minuti. Non ha alcun senso logico e tecnologico ordinare una farina 450<W<500 per poi doverla lavorare con autolisi lunga. Grazie a lei e buona giornata