Capovolgimento panettoni
Domanda
Salve Signora Lauri, la seguo da sempre e da un paio d'anni cerco di riuscire nell'impresa del panettone a casa. Ho sempre un problema che mi perseguita: dopo aver capovolto il panettone quest'ultimo si stacca e cade a terra. Non riesco a capire cosa e dove sto sbagliando. Il lievito? La farina? Il metodo di lavorazione? Potrei scriverle come tengo il lievito madre, come lo rinfresco, farina, ricetta ecc. se le fosse d'aiuto. Ho rifatto anche nuovamente il lievito madre perché pensavo fosse la causa del mio problema. Non so cosa fare, se può darmi qualche dritta sarebbe un ottimo aiuto. Grazie mille
Risposta
Buongiorno a lei. Il problema del "distacco" generalmente interessa la ghiaccia quando i panettone/colomba/veneziana/ecc. sono infornati troppo presto. Questa si rompe in cottura e quando capovolge si stacca. Il distacco invece della massa può dipendere da alcuni fattori tra i quali: una madre troppo "forte", acida e con valori di pH bassi, utilizzo di una farina troppo debole per quel tipo di lavorazione, sfornamento precoce e non raggiungimento a cuore di 102 - 3°C, mancata asciugatura interna, temperatura del forno troppo alta ecc. Cortesemente mi descriva nei dettagli la lavorazione riportando tempi e temperature. Grazie a lei. Un saluto cordiale