Capovolgimento panettoni 2
Domanda
Dottoressa Lauri, grazie mille per la sua risposta.
Ecco nei dettagli la lavorazione: sto procedendo con una ricetta che prevede tutta la farina nel primo impasto e le solite aggiunte di burro, zucchero e lievito madre. L’impasto lo chiudo intorno ai 25/26 gradi e lo lascio lievitare fino al triplicare della massa, ci vogliono circa 12 ore…una volta pronto lo faccio incordare per bene ed inizio ad aggiungere il resto degli ingredienti: zucchero, uova, burro, miele ed aromi. Sono sempre molto attento a non superare I 26 gradi durante la lavorazione altrimenti, da come ho constatato da diverse esperienze, la maglia glutinica si sfalda…diventa come un impasto per plumcake…
Una volta terminato lo faccio riposare un oretta sul bancone, lo peso e do una preforma, dopo un altra mezzora formo ed inserisco nel pirottino. Lascio lievitare per 6 ore, a volte un po di più, fino a quando arriva almeno ai tre quarti del pirottino. Incido, noce di burro e via in forno. Devo dire che ho anche provato la ricetta che prevede l’inserimento di una parte di farina nel secondo impasto con il solito risultato della massa a terra una volta capovolto. Solitamente lo cucino per 45 minuti per pezzature da 750 grammi.Comunque devo ammettere che non sviluppa molto in cottura, forse due volte.Non ho mai controllato la temperature interna ma sicuramente lo farò la prossima volta. Il gusto non è nemmeno male, non percepisco sentori di acido, a volte però in passato mi capitava eccome.
Dalla sua risposta penso di aver capito che forse il mio problema è il lievito madre. Ho sempre utilizzato la stessa farina da quando ho creato la coltura(vivo in Australia ed ho acquistato da un mulino locale una farina con proteine maggiori a 14%(premium baker white flour), pero non saprei dirle le specifiche, nemmeno nel sito le scrivono.
Il lievito l’ho realizzato utilizzando yogurt , senza frutta macerata e lo tengo libero. In base alle mie esigenze lo tengo con una idratazione del 60/70% altrimenti in vista del panettone del 45/50%. Nei gg che precedono l’impasto solitamente rinfresco il lievito due volte al gg ad orari precisi con un intervallo di 12 ore da un rinfresco all'altro, tenendolo sempre libero. Il giorno dei 3 rinfreschi che precedono il primo impasto, faccio il bagnetto con diluito un grammo di zucchero per litro d’acqua. Solitamente viene a galla dopo una ventina/trentina di minuti. E da li procedo. Non mi pare ci siano problemi nel triplicare durante le 3 ore e mezzo da un rinfresco e l’altro. Se il mio lievito fosse il problema sono contento di creare una nuova coltura e questa volta tenerla a bassa idratazione e legato. Questo è quanto.La ringrazio per il suo grande aiuto, e spero di venire presto in italia e poter partecipare ad un corso sui grandi lievitati.
Risposta
Buongiorno a lei. Mi scusi ma per email è estremamente difficoltoso capire nei dettagli una problematica come questa legata allo sfaldamento della struttura glutinica. In ogni caso confermo la mia prima ipotesi: potrebbe essere un problema di farina e il 14% di proteine totali non mi dice assolutamente nulla per quanto riguarda le sue caratteristiche reologiche né tanto meno la caratteristica enzimatica (proteasi aggiunte che in presenza di tempi lunghi e bassi valori di pH incidono sulla struttura glutinica). Inoltre non è implicito che un elevato valore di proteine totali corrisponda a valori di W e P/L adeguati per quel tipo di lavorazione. Purtroppo non riesco a valutare neanche il lievito da un punto di vista sensoriale. Non sempre quello che è corretto sulla carta (teoria) corrisponde alla correttezza da adottare per la specifica della madre in questione. Magari basta allungare i rapporti, valutando la modalità di apertura delle orecchie, ma andrei solo per tentativi e rischio i classici abbagli. Provi, se è possibile, a cambiare farina e a usarne un'altra con una % inferiore. Un saluto cordiale e a disposizione.
