Ceppi lievito madre in polvere provenienti dal mondo.

Domanda

Salve, Dott.ssa Lauri volevo chiederle cosa ne pensa di questi tipi di paste madre essiccate e da riattivare? Si possono scegliere anche i ceppi di lieviti e batteri con cui sono state selezionate, provenienti da varie parti del mondo, per esempio ceppi di lieviti e batteri d'Ischia, dello Yukon in Canada etc...La mia domanda era relativa alla bontà o meno di queste paste acide, se effettivamente sono riattivabili e poi possono essere rinfrescate ogni tot. giorni come normalemte si fa per il lievito madre e se effettivamente questi ceppi provenienti da varie parti del mondo saranno gli stessi che il lievito conterrà anche se rinfrescherò a casa mia, che sarà cotaminata da altri tipi di lieviti e batteri.

Risposta

Buongiorno a lei. Prima di tutto non c'è da fidarsi assolutamente della pubblicità su internet per tre motivi principali: primo il 90% delle volte la coltura microbioca, in termnini di specie, non corrisponde a quella dichiarata, secondo la provenienza, la tecnica adottata e gli inquinanti possono danneggarla  e terzo il processo della liofilizzazione, che di per se è molto molto delicato (porta la cellula da un 75% di acqua in stato vegetativo a circa 8% in quello liofilizzato),  "uccide" la maggior parte delle formiche microbiche presenti. La riattivazione è sempre molto complessa proprio perchè le pochissime forme rimaste vitali (mediamente inferiore al 20%) devono riaddatarsi alla situazione e "rinvigoririsi" prima di operare un qualsiasi processo metabolico. Per cui alla sua domanda sulla bontà, le rispondo platealmente... NON si fidi e personalemnte NON lo farei. Per quanto riguarda invece il resto beh.. una volta che è riuscita a rivitalizzare le forme microbiche presenti e iniziano a lavorare, operando il  metabolismo, la madre si rinfresca seguendo le metodiche e tempistiche classiche: liquido, legato o in acqua.  Ad ogni rinfresco apporta non solo sostanze nutritive e acqua per la sopravvivenza della cultura, ma soprattutto nuove forme vitali presenti appunto come contaminanti nella farina, ambiente ecc. Ogni giorno si rinnova la cultura microbica che è appunto eterogenea e mai stabile a livello artigianale. A livello industriale il discorso cambia moltissimo perchè i fattori di crescita sono monitorati ogni ora e i ceppi sono altamente selezionati da un punto di vista microbiologico. E' difficile, se non previa analisi microbiologica quali e quantitativa mirata alle madri, sapere quali specie sono presenti in una realtà sia artigianale sia casalinga soprattutto perchè il locale e l'aria sono contaminante da diversei speci microbiche (batteri, lieviti, muffe, virus ecc.) le quali, se poste in condizioni opportune, possono dare origine alla forma vegetativa e svilupparsi all'interno della sua madre. Un saluto cordiale