chiarimento su "Confusione tra prefermento e rinfresco"

Domanda

Salve,ho letto la sua risposta sulla precedente domanda “Confusione tra prefermento e rinfresco ” e mi scusi, ma non c’ho capito molto. Provo a riformulare ,precisando che si parla sempre di pasta madre liquida idratata al 100%; Se prendo 50 gr di pml e aggiungo 150 di acqua e 150 di farina che userò per panificare poco prima del suo collasso ,ho fatto 350 gr di poolish o ho solo rinfrescato 1 a 3 ?In altre parole c’è differenze tra panificare usando la procedura appena descritta o prendere direttamente 350 gr dalla mia scorta di pml e impastare? La ringrazio per la gentilezza e per il servizio che offre.

Risposta

Buongiorno a lei. Se si riferisce alla domanda già pubblicata in precedenza su questa rubrica, con il termine "prefermento" ci si  riferisce alla cultura iniziale, indipendentemente dalla modalità di conservazione (solida, liquida, in acqua o libera). Se a questa cultura (prefermento) iniziale aggiunge acqua, farina, indipendentemente dal rapporto di allungo 1:1, 1:2, 1:3 ecc., sta operando un "rinfresco". Di questo rinfresco può decidere cosa farne in base alle sue esigenze: può "usarlo" per realizzare i prodotti oppure "mandenerlo"  fino al/i giorno/i seguenti. In ogni caso quando aggiunge acqua e farina opererà sempre un "rinfresco" o "rigenero della cultura" o "rigenero" o "rinfresco del prefermento iniziale". MI scuso se non sono stata chiara in precedenza. Un saluto cordiale