Cisteina
Domanda
Buona sera dottoressa . Vorrei gentilmente che mi spiegasse perche' la cisteina che e' l'unico aminoacido che puo' formare ponti disolfurici, perche' e' l'unico che contiene il gruppo sulfidrilico -SH che ossidandosi forma il ponte -S-S-, venga considerato un attivatore della proteolisi cioe' trasforma le proteasi contenute nella farina da passive ad attive (letto su Panificando di Giorilli),indebolendo la farina. Il mio rompicapo e':ma se aggiungo piu' cisteina, quindi piu' gruppi -SH che ossidandosi con l'ossigenazione dell'impasto durante la sua formazione non si vengono a creare piu' ponti disolfurici? aioutooooo
Risposta
Buongiorno a Lei. Mi scusi ma il suo quesito è molto preciso e lecito e richiede una risposta biochimica molto dettagliata. Nella sua email lei fa riferimento a un preciso passaggio tratto da un testo. Personalmente ritengo che la persona più indicata per dissipare ogni suo dubbio sulla modalità biochimica dettagliata di attivazione delle proteasi in presenza di cisteina e sull'azione indebolente sul network glutinico, sia proprio l'autore del testo. La ringrazio e resto a sua completa disposizione. Un saluto cordiale