Buongiorno a lei. E' abbastanza difficile fare una classificazione generica di tutte le  sostanze grasse che lei mi ha citato, perché i grassi melange e lo strutto emulsionato sono a loro volta formati da più sostanze grasse miscelate tra loro in percentuali variabili oltre a contenere dolcificanti ecc.  Per esempio il grasso melange nasconde molte insidie nutrizionali in quanto ogni azienda lo produce secondo la propria ricettazione. A titolo di esempio, le riporto un elenco di ingredienti contenuti in un melange per sfoglia casuale  "Ingredienti: Grassi ed oli vegetali (cocco, burro di cacao, girasole, cartamo in proporzione variabile), burro concentrato, acqua, emulsionante mono e digliceridi degli acidi grassi, sale, correttore di acidità acido citrico, conservante sorbato di potassio, aromi, colorante." Lo strutto emulsionato, a sua volta, può essere dolcificato e emulsionato con cosa e in quale percentuale?   

Tenendo unicamente in considerazione il profilo nutrizionale e non quello tecnologico in matrici come gli impasti, farei una generica classificazione tra: Olio EVO (se usato crudo!), burro, strutto, olio di semi di girasole, margarina. Spero di aver risposto esaurientemente al suo quesito. Nel ringraziarla per essersi rivolto al nostro servizio, le invio i miei più cordiali saluti.