Buongiorno a Lei. La gestione della metodica di lavoro denominata "autolisi" non è differente se condotta per pane oppure  pizza. La cosa principale da sapere è che non è una "moda" o tendenza come molti vogliono farla apparire, ma una tecnica che non può e non deve essere condotta sempre su tutte le farine o sfarinati, ma in presenza di farine con determinati squilibri reologici oppure quando si lavora con macinati interi. E’ una metodica di lavoro basata principalmente sulla "lisi" che subisce la maglia glutinica. In linea di massima è adottata per aumentare l'estensibilità dell'impasto, velocizzare il processo dell'impastamento successivo e la lavorabilità di sfarinati squilibrati, in conseguenza proprio della lisi proteica che subisce la maglia glutinica durante il riposo. A questo, generalmente fa seguito una migliore lavorabilità, un aumento di volume e nel prodotto finito con una migliore alveolatura della mollica. In linea di massima, si ricorre a questa metodica  quando si lavora con farine particolarmente tenaci P\L >1.5, oppure con sfarinati che contengono molte parti cruscali per favorire l'assorbimento dell'acqua da parte dei polisaccaridi non amido soprattutto pentosani presenti nelle parti esterne della cariosside. Si procede miscelando inizialmente soltanto farina ed acqua; ad impasto ultimato si procede con il riposo che può variare da un minimo di 15 minuti ad un massimo di 24 ore. Se il riposo si protrae per oltre le 6 ore occorre aggiungere anche il sale. Questa miscela autolitica verrà ripresa tutta o solo in parte ed impastata nuovamente con il resto degli ingredienti mancanti. Nel caso di un breve riposo di 10 - 20 minuti (condizione ideale e da preferire nel caso di macinati interi) la miscela "autolitica" ,viene ripresa tutta ed impastata nuovamente con l'aggiunta degli ingredienti mancanti cioè sale, lievito ecc., mentre se si protraggono i tempi, occorre ridurre il quantitativo di impasto autolitico da utilizzare fino al caso di solo 15 - 20% sulla farina.