Buongiorno a Lei. Risiedendo all'estero la farina che utilizza esula dalla definizione legale di farina di TIPO INTEGRALE (DPR 187/2001) e non so quale possano essere le sue caratteristiche tecniche rispetto al concetto italiano di "INTEGRALE".  In ogni caso quando si è in presenza di sfarinati interi o di farine integrali si deve prediligere e optare sempre per una lavorazione sempre indiretta, il più lunga possibile (limitatamente alle caratteristiche reologiche dello sfarinato in questione) per disattivare tutti gli antinutrienti presenti che complesserebbero e inibirebbero l'assorbimento di micronutrienti, sia che si riferisca al pane sia alla pizza. Un discorso molto particolare va invece fatto per la segale la quale, rispetto al frumento, presenta dei vantaggi nutrizionali importanti, ma notevoli problematiche di gestione tecnica in fase di produzione di pani, ecc., per la maggior percentuale di proteine solubili rispetto alle insolubili, ma soprattutto per l'elevata attività delle alfa, beta amilasi, proteasi e per la temperatura di disattivazione delle stesse amilasi intorno ai 95°C contro mediamente i 70°C di quelle relative al frumento. Proceda sempre lavorando la segale in una sorta di preimpasto "acido" aggiungendo (in mancanza della madre acida di segale) acqua pari al 53% della farina (anche 55 - 60% di più se la segale è intera) 0.8% di lb e 20% di madre lasciando fermentare per 48 ore a temperatura di 25 - 28°C. Le consiglio comunque di operare sempre, sulla farina di segale che utilizza, un' autolisi a caldo oltre i 100°C.  Un saluto cordiale e a disposizione