Buongiorno a lei. Uno degli errori più comuni che si compie nella trattazione delle madri è quello di confondere la TTA (Acidità Totale Titolabile) con il valore del pH. Il valore del pH della madre, a livello artigianale, dice poco/nulla sia sul suo stato di salute sia sulla tipologia di acidi presenti sia sul microbiota e pertanto non vale assolutamente le pena spendere soldi per un pHmetro professionale da laboratorio di chimica analitica (costi eccessivi non giustificati per un panificio artigianale). Se proprio vuole avere un range di valori, acquisti  una semplice cartina con un indicatore di viraggio tra 3.5 - 4.5 e, in base a come cambia di colore rispetto alla scala cromatica riportata sulla confezione, avrà il valore del range nel quale si attesta il pH della sua madre. La differenza comportamentale delle madri non è assolutamente dovuta alle 0,2 udpH, ma va ben oltre e riguarda la popolazione microbica che naturalmente si seleziona; dal pH non si capisce.   Dalla popolazione ed iterazioni che si instaurano, si svilupperanno metaboliti e sarà la tipologia di acidi presenti, non la concentrazione degli  ioni idrogeno in soluzione derivanti dalla loro dissociazione, a interagire con le proprietà reologiche dell'impasto finale.  In assenza di una screening microbiologico, ma soprattutto in assenza di una gascromatografia specifica (o analisi strumentali similari)  delle due madri, restiamo solo nel mondo delle supposizioni di cui non conosco le risposte specifiche per quelle differenti situazioni microbiche.  Il comportamento delle due madri dipende unicamente dalla specificità, sviluppo, metabolismo, zona geografica, ecc., del microbiota autoctono oltre che dal tipo di gestione. La concentrazione di acidi come acetico, lattico, succinico, propionico, ecc. influenzano il comportamento reologico e insieme ai composti azotati, reazioni biochimiche, temperatura migliorano la percezione sensoriale. Da ciò si può dedurre come la loro concentrazione sia funzione di innumerevoli variabili di cui: presenza di ossigeno, DY, TTA, QF, gestione, sostanze nutritive, ecc. arrivando a determinare comportamenti differenti delle madri. Il campo della microbiologia specifica delle madri è un settore soggetto a continui studi e può trovare degli ottimi testi (scritti in lingua inglese) specifici in rete unitamente a aggiornamenti universitari. Nella speranza di esserle stata di aiuto, le invio i miei più cordiali saluti.