Confusione tra prefermento e rinfresco

Domanda

Gentilissima Dottoressa, sono a scriverle di nuovo per un chiarimento poiché tra quello che leggo in giro e quello che invece ho intuito leggendo le sue rubriche mi si è creata un pochino di confusione. In merito alla pasta madre acida, prefermento e rinfresco sono o non sono la stessa cosa? Mi spiego meglio...Se prelevo 50 g della mia pasta madre acida idratata al 100% e aggiungo 150 g di acqua e 150 g di farina, ho fatto un rigenero o un prefermento? Io sono convinta di aver rinfrescato in proporzione 1:3 ma potrei aver confuso i processi di fermentazione. Un prefermento alla fine cos'é realmente? E' veramente diverso da un rigenero? La ringrazio infinitamente per il chiarimento che vorrà darmi.

Risposta

Buongiorno a lei. Nel linguaggio comune, il termine "madre", soprattutto se inteso nella forma liquida, è indicato anche come "prefermento". In linea di massima e in parole semplici il "prefermento" è la cultura iniziale. Se lei preleva una porzione di madre o pasta acida naturale o prefermento e aggiunge ad essa acqua, farina, in qualsiasi proporzione, in quel caso sta operando un "rinfresco" o "rigenero" della sua cultura cioè sta apportando acqua e sostanze nutritive che a loro volta rigenereranno/rinfrescheranno la cultura microbica, qualsiasi essa sia. Il termine "rinfresco" poi non deve, a sua volta, essere confuso con il vocabolo "lavaggio" o "bagno". In quest'ultimo caso, l' operazione è condotta seguendo queste fasi: pelare la madre, tagliare a fette, posizionare le fette in un bagno di acqua a 20°C per circa 10 - 15 minuti. Dopo questa operazione farà quindi seguito il "rinfresco" cioè l'aggiunta di acqua, farina ecc. Un saluto cordiale