Buongiorno a lei. Personalmente, per una questione logistica riferita alla sola lavorazione, le consiglio di conservare le brioches congelate crude appena formate e di farle lievitare per innalzamanto graduale della temperatura passando sempre attraverso i +4°C.  Non consiglio di operare la fermentazione e poi congelare/surgelare il prodotto in quanto sia la struttura glutinica sia l'azione microbica subiscono dei danni per l'azione del freddo. L'abbattimento può essere una soluzione immediatamente dopo la cottura per la conservazione del prodotto cotto o precotto. La scelta è puramente personale in base alla esigenze tecniche e di mercato; in ogni caso tali tecniche devono essere riportate in etichetta con diciture similari a queste: prodotto proveniente da impasto surgelato, precotto ecc. Grazie a lei e buona giornata.