Buongiorno a lei. L'utilizzo del sottovuoto è usato per la conservazione di molte granelle, mentre per le farine è usato di prevalenza per gli sfarinati di mais, ecc., ossia  per quei cereali, pseudocereali, ecc. che non devono migliorare la prestazioni panificatorie perchè naturalmente privi di gliadine e glutenine.  Se da un punto di vista prettamente microbiologico è un ottimo sistema di conservazione, cosi come da un punto di vista chimico per evitare i fenomeni ossidativi a carico dei lipidi presenti (diminuzione della rancidità e odori sgradevoli) , soprattutto per quelle granelle particolarmente soggette a ossidazione lipidica, ecc., personalmente ho molte riserve per gli sfarinati che devono "maturare naturalmente", "respirare", come la farina di grano tenero e duro, per ottimizzare le prestazioni panificatorie.  Alcuni dei tanti fattori responsabili dei processi  chimici che avvengono nella fase di "maturazione naturale" o stoccaggio degli sfarinati, atti a migliorare le proprietà reologiche, sono proprio i ponti di solfuro, ecc. che, a loro volta, dipendono, tra l'altro,  dalla presenza dei perossidi,  dipendenti dalla presenza di ossigeno. A mio modesto parere, molta ricerca è ancora necessaria a questo proposito soprattutto su questa particolare tipologia di sfarinati tal quali e conservati sottovuoto subito dopo la macinazione, poichè la presenza di ossigeno, cosi come la circolazione di aria, ecc. sono fondamentali  per il processo. Un saluto cordiale e a disposizione.