Buongiorno a lei, mi scusi ma personalmente ritengo che una farina con 240<W<260  e 0.40<P/L<0.60 NON richieda assolutamente un'autolisi (soprattutto poi di 1 ora!) ne tanto meno possa generare un impasto nervoso e/o sia squilibrata a tal punto da optare per tale metodica ! Se l'impasto risulta "nervoso",  le motivazioni vanno ricercate in errori di lavorazione e non assolutamente nelle proprietà reologiche della farina, che tra l'altro risulta perfettamente equilibrata. Un impasto diretto con 2,5% di sale e soprattutto con 0,2% di lievito fresco (troppo bassa la percentuale!) ha bisogno di tempi più lunghi di riposo in massa circa 2 ore  a t.a (indicativamente a 20°C) prima dello stoccaggio a 4°C. Successivamente, dopo lo staglio e l'avvolgitura,  la lievitazione a t.a. deve essere minimo 4 ore perché ha impallinato troppo tardi, impartendo forza e non permettendo al panetto di perderla. In conclusione; toglierei assolutamente l'autolisi, aumenterei di qualche punto la percentuale di acqua da aggiungere, 0,3 - 0,4 % di lievito fresco,  prolungherei i tempi di prima puntata e farei lo staglio prima di mettere in cella a +4°C e non dopo. (facendo lo staglio dopo, deve portare a 4/5 ore la fermentazione!). Nella speranza di esserle stata di aiuto e ringraziandola per essersi rivolto al nostro servizio, le auguro una serena giornata.