Buongiorno a lei. Mi scusi, ma il tipo di macinazione non influenza la struttura della mollica. A questo proposito invece è fondamentale la temperatura, la percentuale di acqua sulla farina, la presenza di Ldb, tempi dei i riposi in massa, i tempi della fermentazione, la temperatura ambiente, la scelta di una metodica indiretta, la temperatura della massa, il tipo e la velocità di impastamento, le caratteristiche reologiche della farina, ecc. Una struttura disomogenea nell'alveolatura della mollica non è sempre per un artigiano un pregio, perchè indica dei leggeri difetti di lavorazione soprattutto se la forma degli alveoli è ellittica con asse maggiore orizzontale o verticale. In ogni caso non c'è un metodo di lavoro che in assoluto migliori questi paramentri sensoriali, ma un insieme di fattori nel processo produttivo che concorrono alla struttura della mollica cosi come alla fragranza, aroma ecc. In ogni caso l'utilizzo della madre non ha solo ed esclusivamente vantaggi. Come tutte le lavorazioni/processi ha oggettivamente dei difetti. Tra questi i più evidenti sono rappresentati da una chiusura degli alveoli e una mancanza di leggerezza del prodotto finito. Questo in termini generali, in quanto se la madre presenta una contaminazione elevata  da S. cerevisiae, può presentare una struttura con alveoli a struttura disomogenea con  forma e dimensione molto irregolari con la presenza di strutture piccole abbinate a quelle più grosse e ampie. Mi scusi ma purtroppo, come le dicevo, non sono in grado di consigliarle nessun metodo in quanto non esiste; sarà la concomitanza di più fattori all'interno dello stesso processo produttivo a creare la struttura. La ringrazio per essersi rivolta al nostro servizio  e resto sempre a disposizione. Un saluto cordiale